martes, 21 de mayo de 2013

FLUJO DE PROCESO EN ÁREAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS

ANÁLISIS Y DISEÑO DE UN PROCESO

Cuando se analizan y diseñan procesos de transformación de recursos en bienes y servicios, surgen preguntas como las siguientes:

• ¿El proceso está diseñado para lograr una ventaja competitiva en términos de diferenciación, respuesta o bajo costo?
• ¿El proceso elimina pasos que no agregan valor?
• ¿El proceso maximiza el valor para el cliente según lo percibe el cliente?
• ¿El proceso permitirá obtener pedidos?

Algunas herramientas nos ayudan a entender las complejidades del diseño y rediseño del proceso. Son formas sencillas de hacer que tenga sentido lo que sucede o debe suceder en un proceso. Revisaremos cinco de estas herramientas: diagramas de flujo, gráfica de la función tiempo, gráfica del flujo de valor, diagramas del proceso, y diseño preliminar del servicio.


Diagramas de flujo

La primera herramienta es el diagrama de flujo, un esquema o dibujo del movimiento de materiales, productos o personas. 

Gráfica de función tiempo
Una segunda herramienta para el análisis y diseño del proceso también es un diagrama de flujo, pero con el tiempo agregado en el eje horizontal. Esta gráfica se denomina gráfica de función tiempo o mapeo del proceso. En las gráficas de función tiempo, los nodos indican actividades y las flechas la dirección del flujo en el tiempo, con el tiempo en el eje horizontal. Este tipo de análisis permite que los usuarios identifiquen y eliminen desperdicios, como pasos extra, duplicidades y demoras.




 Gráfica del flujo de valor

Una variación de la gráfica de función tiempo es la VSM (value-stream mapping; gráfica del flujo de valor); sin embargo, la gráfica del flujo de valor realiza una observación ampliada en los puntos donde se agrega valor (y donde no se agrega) en todo el proceso de producción, incluyendo la cadena de suministro. De igual forma que la gráfica de función tiempo, la idea es iniciar con el cliente y entender el proceso de producción, pero la gráfica del flujo de valor amplía el análisis hacia atrás hasta los proveedores


Diagramas del proceso

La cuarta herramienta es el diagrama del proceso. Los diagramas del proceso usan símbolos, tiempo
y distancia para proporcionar una forma objetiva y estructurada sobre cómo analizar y registrar las
actividades que conforman un proceso.5 Permiten enfocar la atención en las actividades que agregan
valor. Por ejemplo, el diagrama del proceso mostrado en la figura 7.9, que ilustra el método actual
empleado para la preparación de una hamburguesa en un restaurante de comida rápida, incluye una
línea de valor agregado para ayudarnos a distinguir entre las actividades que agregan valor y el desperdicio.
La identificación de todas las operaciones que agregan valor (al contrario de la inspección,
el almacenamiento, las demoras y el transporte, que no agregan valor) nos permite determinar el
porcentaje de valor agregado correspondiente a todas las actividades.6 A partir del cálculo incluido al
final de la figura 7.9 podemos ver que el valor agregado en este caso es del 85.7%. El trabajo del
administrador de operaciones es reducir el desperdicio e incrementar el porcentaje de valor agregado.
Los elementos sin valor agregado son desperdicio; son recursos que la empresa y la sociedad pierden
por siempre.


Diseño preliminar del servicio

Los productos con alto contenido de servicio pueden garantizar el uso de una quinta técnica de proceso.  El diseño preliminar del servicio es una técnica de análisis del proceso que se enfoca en el cliente y en la interacción del proveedor con el cliente. Por ejemplo, las actividades situadas en el nivel uno de la figura están bajo el control del cliente. En el segundo nivel se encuentran las actividades del proveedor del servicio interactuando con el cliente. El tercer nivel incluye aquellas actividades que se realizan lejos del cliente y en forma no visible de inmediato. Cada nivel sugiere diferentes aspectos de administración. Por ejemplo, el nivel superior puede sugerir educar al cliente o modificar sus expectativas, mientras que el segundo nivel requeriría un enfoque en la selección y capacitación del personal. Por último, el tercer nivel se presta para implementar innovaciones del proceso más típicas. El diseño preliminar del servicio que se muestra en la figura  también señala puntos potenciales de falla y muestra cómo se pueden agregar las técnicas poka-yoke para mejorar la calidad. Las consecuencias de estos puntos de falla se reducirían de manera importante si tales puntos se identificaran en la etapa de diseño, donde es posible incluir modificaciones o poka-yokes apropiadas. En la figurase incluye una dimensión de tiempo para ayudar a entenderlo, ampliar el razonamiento, y proporcionar
un enfoque en el servicio al cliente
Cada una de estas cinco herramientas para el análisis del proceso tiene sus propias fortalezas y variaciones. Los diagramas de flujo son una forma rápida de obtener una visión general y de tratar de que el sistema completo tenga sentido. La gráfica de función tiempo agrega cierto rigor y un elemento de tiempo al análisis macro. Las gráficas del flujo de valor van más allá de la organización inmediata hasta clientes y proveedores. Los diagramas del proceso están diseñados para brindar una visión mucho más detallada del proceso, agregando elementos como el tiempo con valor agregado, demoras, distancia, almacenamiento, etc. Por otra parte, el diseño preliminar del servicio está diseñado para ayudarnos a enfocar la parte del proceso correspondiente a la interacción con el cliente. Debido a que la interacción con el cliente suele ser una variable importante en el diseño del proceso, ahora examinaremos otros aspectos del diseño del proceso de servicio.

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